Sonntag, 19. April 2015

Rahmsaucen

Rahmsaucen kann man zu allem gebratenem Fleisch oder Fisch herstellen. Sobald das Fleisch angebraten ist, gebe ich einige dl Wasser zum Fleisch, damit ich den Bratfond in der Bratpfanne mit der Bratkelle auflösen kann. Dann gibt man je nach der Menge des Kochgutes einen Bouillonwürfel dazu und lässt das Fleisch je nach Rezept darin fertigkochen oder kurz aufkochen. Am Schluss 1 bis 2 dl Voll- oder Halbrahm dazugeben und kurz aufwärmen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer und schon ist eine perfekte Sauce entstanden.

Sollte die Sauce zu flüssig sein, kann man einen gehäuften TL voll Kartoffelstärke in etwas Wasser aufgelöst der Sauce beigeben und unter rühren kurz aufkochen.

Lammragout

Lamm liebe ich über alles. So auch als Ragout. Mit diesem Rezept kommt der feine Geschmack dieses Fleisches so richtig gut zur Geltung. Ich suche dazu fettarme Stücke aus, die ich dann selber in nicht allzu grosse mundgerechte Stücke zerschneide.

Zutaten für 2 Personen:

300-400 g Lammfleisch, in Stücke geschnitten
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
3 dl Lamm- oder Bratenfond
4 EL Doppelrahm
1 Zweig Rosmarin

Das Fleisch im erhitzten Öl anbraten, mit in Wasser aufgelöstem Lammfond ablöschen und Salz, Pfeffer und den Rosmarinzweig beigeben. Bei niedriger Hitze 1 Stunde mit geschlossenem Topf köcheln.
Rahm beigeben und nochmals aufwärmen.

Ossobuco

Ich mag das klassische Ossobuco in Tomatensauce ebenso wie dieses basisch gekochte. Man kann es ja je nach Kochlaune oder Inhalt des Kühlschrankes mit oder ohne Tomaten kochen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Kalbs- oder Schweinshaxen
1 TL Kartoffelmehl
1 EL Öl
Salz und Pfeffer
1 Rosmarinzweig
3 Karotten, in Stücke geschnitten
2 dl Bouillon

In einer tieferen Bratpfanne mit dem Öl die Haxen beidseitig goldbraun anbraten. Die Karotten beigeben und ebenfalls in der Bratpfanne etwas anbraten. Mit dem Bouillon ablöschen und den Rosmarinzweig dazugeben. Das Ganze salzen, pfeffern und mit dem Deckel verschliessen.
Auf kleinem Feuer 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf Wasser nachgeben und am Ende der Kochzeit mit Kartoffelmehl binden.


Banane mit Kokosraspeln

Wie oft schon habe ich dieses Frühstück an einem Sonntagmorgen gekocht! Dieser Duft weckt auch die schlimmsten Siebenschläfer! Einfach unwiderstehlich köstlich! Unbedingt ausprobieren!

Zutaten für 1 Person:

1 Ei
1 Banane
1 Prise Salz
etwas Butter
1 EL Vollrahm
1 EL Kokosraspeln


Das Ei, den Rahm und die Prise Salz verrühren. Kokosraspeln auf einen Teller streuen.
Die Banane schälen, längs halbieren, zuerst im Ei-Rahm-Gemisch und dann in den Kokosraspeln wenden. Butter in der Bratpfanne schmelzen, die Banane bei niedriger Temperatur auf beiden Seiten backen. Aus dem restlichen Eierguss ein dünnes Omelettchen backen und mit der Banane servieren.


Frucht-Omelette

Wer sich am Morgen etwas Zeit für sein Frühstück nehmen kann, sollte mal diese Omelette ausprobieren. Schmeckt herrlich!

Zutaten für eine Person:

1 süsser Apfel oder 1 Birne oder 1 Banane
etwas Zimt 
1 Ei
1 EL Vollrahm
etwas Butter

Den Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Den Rahm und das Ei zusammen zerquirlen. Wenig Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die die Fruchtscheiben goldgelb backen. Das Ei-Rahm-Gemisch dazugiessen, zart mit Zimt etwas würzen und stocken lassen.

Wer es etwas luftiger mag, kann das Eiweiss steif schlagen und mit dem zerquirlten Ei und dem Rahm sorgfältig mischen.

Basisches Frühstück mit Eiern, Käse, Bananen und Äpfeln

Während meiner Studienzeit konnte ich weder in einer Kantine zu Mittag essen, noch hatte ich eine Möglichkeit, mein Mitgebrachtes zu wärmen. Und da ich am Morgen früh nichts zu mir nehmen kann als einen Kaffee, entschied ich mich, dieses Frühstück als unkompliziertes und sättigendes Mittagessen mitzunehmen und hatte so immer etwas Frisches dabei.

Zutaten für eine Person:

1 Ei, zuhause als 3 bis 5 Minutenei oder für unterwegs als Hartgekochtes Ei
etwas Salz
1 Stück Hartkäse
1 Banane
1 kleiner Apfel oder 1 Birne oder ein Stück Melone
0,5 dl Vollrahm

Das Ei mit etwas Salz und den Käse so essen.
Die Früchte schälen, entkernen und in kleine Stücke zerschneiden, den Rahm darübergiessen und geniessen.

Grundlagen der basischen Küche

Seit Jahrzehnten koche ich immer wieder nach Milly Schaub, mehr oder weniger konsequent. Ich habe aber festgestellt, dass sich bei mir wie ein schlechtes Gewissen bildet und ich mich dann wieder auf diese gesunde Ernähung besinne und sie wieder in meinen Menuplan einbaue. Es lohnt sich, den Körper so jung und gesund zu erhalten.

Die basische Küche nach Milly Schaub funktionniert nach ganz einfachen Prinzipien:
- nicht zuviel Süsses und nichts Saures
- kein Getreide, keinen Reis, keinen Mais (keine Teigwaren, kein Brot etc.)
- möglichst reif und naturbelassen (biologisch, ohne Hormone und Antibiotika, 
  ohne Konservierungsmitteln, ohne Farbstoffe, Bindemitteln und Zusatzstoffe)
- lieber einfach als ein Durcheinander
- morgens reichlich, mittags sättigend, abends eher wenig
- rohes Gemüse, Salat oder Früchte nur bis zum Mittagessen, ausser Bananen

Getränke:
Wasser, 2-3 Tassen Kaffee pro Tag, ungezuckerten Tee (Lindenblüten, Fenchelsamen, Melissen, Thymian), 1 Glas Wein.

Fleisch und Geflügel:
Bevorzugte Fleischsorten sind Rind, Lamm und Wild.
Geflügel und Kanninchen nur geniessen, wenn es Weidefleisch ist.
Kaltes Fleisch selber herstellen, auf Wurstwaren und alle gewürzten Fleischwaren verzichten.

Fisch:
Möglichst Fische aus Kleinzuchten kaufen. Bei Thunfisch oder Sardinen in der Dose darauf achten, dass die Fische in Olivenöl oder reinem Salzwasser eingelegt sind.

Salat und Gemüse:
Saisonal einkaufen. Nicht in grossen Mengen verzehren. Wenig Essig in die Saucen geben.
Verzichten auf: Rhabarber, Spinat, Lattich.
In kleinen Mengen: Tomaten, Spargeln, Sellerie, Randen, Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch, Bärlauch.
Gut verträglich sind: alle Blattsalate, Kohl, Chinakohl und Zuckerhut,Gurken, junge Zuccetti, Karotten, Endivie und natürlich die Kartoffeln.

Früchte:
Gut verträglich sind: süsse Äpfel, Birnen, Melonen. In kleinen Mengen Kaki und frische Feigen.
Wer sie verträgt, kann während der Saison reife süsse Früchte in kleinen Mengen essen wie Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen, Trauben, Beeren, Mandarinen, Orangen etc. essen.

Käse, Rahm und Butter:
Alle Hartkäsesorten können gegessen werden, Ricotta und Weissschimmelkäse in kleinen Mengen.
Auf alle sauerschmeckenden Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Kefir, Buttermilch, Milch, Hüttenkäse etc. sollte man verzichten.
Immer nur frischen Vollrahm nehmen (UHT-Produkte enthalten Bindemittel).
Eingesottene Butter ist nicht zu empfehlen.

Eier:
Am Besten Freilandeier aus Biobauernhöfen kaufen.



Mittwoch, 8. April 2015

Pouletstücke an grüner Currysauce

Da meine Tochter unbedingt möchte, dass ihr Bruder kochen lernt, hat sie ihm Fisch an grüner Currysauce gekocht und das Rezept auf das Curryglas geschrieben, mit der Erwartung, dass er es nachkocht. Ich aber wollte nicht so lange warten und habe mit diesem thailändischen Curry ein Pouletcurry gekocht. Schmeckt fantastisch! Und wer es schärfer mag, gibt noch ein bisschen mehr Curry dazu.

            

Zutaten:

4 Pouletstücke ohne Haut
1 Zwiebel, gehackt
4 kleine Knoblauchzehen, gehackt
2 kleine Bouillonwürfel
5 dl Kokosnussmilch
2 TL thailändische grüne Currypaste
2 TL Maisstärke

Die Pouletstücke in einer Bratpfanne anbraten und in eine höhere Pfanne geben. Alle Zutaten ausser der Maisstärke beigeben. Wenn die Stücke nicht bedeckt sind, einfach noch mit Wasser auffüllen.

Das Ganze 1 1/2 Stunden einköcheln lassen, bis die Pouletstücke nicht mehr ganz überdeckt sind. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft ist, wieder mit etwas Wasser nachhelfen.
Am Schluss die Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, beigeben und alles kurz aufkochen lassen.


Gebackene Forelle

Mein Sohn Aidan liebt Fisch überalles. Da ich aber nicht immer Filets zubereiten möchte und er Kochen lernen will, habe ich mich für die in Alufolie gebackene Forelle entschlossen. Schnell vorbereitet und einfach zu kochen.

Zutaten:

1 frische Bioforelle pro Person
Alufolie
Salz und Pfeffer
Herbes de Provence
etwas Knoblauchpaste oder frisch gepresste Knoblauchzehe
wenig Olivenöl

Die Forelle auf die Alufolie legen. Den Fisch innen salzen und etwas Knoblauchpaste verstreichen und aussen ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Herbes würzen und mit wenig Olivenöl betreufeln.
Den Fisch in die Folie einpacken, so dass man von oben öffnen kann, in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 230°C 30 Minuten backen.

Wie einen ganzen Fisch essen?
Auf einer Seite bei der Seitenlinie bis auf die Knochen einschneiden und das obere und untere Filet mit der Haut wegkippen und auf den Teller legen. Die Knochen und die Gräte können jetzt sorgfältig mit dem Schwanz von der anderen Hälfte des Fisches entfernt werden .