Capuns nach Bündner Art

Dieses Rezept stammt von einer Bündnerin aus Domat/Ems. Es ist sehr aufwändig, aber die Arbeit lohnt sich.

Zutaten:

300g Mehl

4 Eier

1 dl Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2x50 g Butter

200g Speckwürfeli oder Rohschinken

1 Zwiebel, gehackt

100g Weissbrot, gehackt

1 Bund Peterli, gehackt

1 Bund Schnittlauch, gehackt

wenig Basilikum

35-40 Schnittmangold (oder Lattich)

einige Holzzahnstocher

100g Sbrinz, gerieben

Aus Mehl, Eiern, Milch und den Gewürzen einen sehr dicken Spätzliteig herstellen.                                    Speckwürfeli und Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Weissbrot zufügen, leicht anrösten und mit den Kräutern unter den Teig mischen.

Die Mangoldblätter in Salzwasser überwellen und auf einem Tuch auslegen. Auf jedes Blatt einen TL Teig geben, einrollen. und mit dem Zahnstocher zusammenhalten. 15 Minuten in Salzwasser auf dem Siedepunkt ziehen lassen.

Herausnehmen, abtropfen lassen, Zahnstocher entfernen und auf Gratinform auslegen. Mit geriebenem Sbrinz bestreuen, mit Butterflocken belegen und im auf max. Oberhitze vorgeheizten Ofen überbacken.

Einfacher Linseneintopf

Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorkochen und als Lunch mitnehmen und kann auch kalt gegessen werden.

Zutaten: für 2 Personen:

250 Linsen

1 kleine Zwiebel

3-4 kleine Kartoffeln

3 kleine Rüebli

2 Knoblauchzehe, gehackt

8 dl Bouillon,

1/4 Bund Peterli gehackt

etwas Harissa (habe ich immer, weil ich dies oft als Ersatz von Chillischoten beigebe)

Die Linsen mit dem Bouillon 15 Minuten kochen, dann das in Würfelchen geschnittene Gemüse, den Knoblauch und den Peterli beigeben und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln.

Tajine mit Gemüse und Couscous

Dieses herrliche Tajine aus einem alten Betty Bossi Kochbuch begeistert jeden Gemüsefan - schmeckt einfach himmlisch 😊

Zutaten:

Sud:

2 EL Olivenöl

1 grosse Zwiebel, in Streifen                    

4 Knoblauchzehen, in Scheibchen   

1 Zimtstange, halbiert                                

1 EL Paprika

1 Brieflein Safran

1/4 TL Cayennepfeffer 

1/2 TL Ingwerpulver

1/2 TL Kreuzkümmel  

 Alle Zutaten im erwärmten Öl kurz andämpfen

8 dl Bouillon

3/4 TL Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Thymianzweiglein

3 EL Tomatenpurée

1 Glas gekochte Kichererbsen, abgetropft  -

Alles dazugeben, aufkochen, dann auf kleinem Feuer 20 Minuten zugedeckt köcheln.

Gemüse:

8 kleine Rüebli

1 Peperoni         

2 bis 3 kleine Zucchetti                                         

2 grosse Tomaten, geachtelt       

ca. 50 g Sultaninen

1 Bund Peterli, gehackt   

Harissa

Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden, in den Sud geben, Rosinen und Peterli zugeben und alles ca. 30 Minuten köcheln. Nach Belieben wenig Harissa (marok. Chilisauce) dazugeben.

Couscous: 

250g Couscous

Während das Gemüse kocht, Couscous in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 10 Minuten um das Doppelte aufgehen. In grossem Sieb abtropfen lassen und im Sieb über kochendem Wasser nur im Dampf während 10 Minuten dämpfen. Den Couscous regelmässig mit einer Kelle umrühren.  In eine Schüssel geben und etwas Butter dazugeben. 

Kabisauflauf nach Bündner Art

Ein ganz einfaches und sehr altes Familienrezept ist dieser Kabisauflauf. Er ist schnell vorbereitet und ergibt mit Kartoffelstock zusammen eine günstige und leckere Mahlzeit. Meine Kinder freuten sich jedes Mal darauf - Kabis ist sonst ja nicht gerade ein beliebtes Gemüse.

Zutaten:

1 Kabis oder Wirz
400 g Gehacktes, angebraten mit Zwiebeln, gewürzt
3 dl Bouillon, kräftig
Butter

Den Kabis auseinandernehmen und bei jedem Blatt die dickere Innenseite des Stiels der Länge nach flachschneiden. Alle Blätter in Salzwasser weichkochen und dann abtropfen lassen.
Gratinform ausbuttern und die Hälfte der Kabisblätter auslegen. Das Hackfleisch darüber verteilen und mit den restlichen Kabisblättern die letzte Lage einfüllen.
Die heisse Bouillon darübergiessen, einige Butterflocken auf die oberste Lage verteilen und den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Stunde backen.

Sollten die obersten Kabisblätter zu dunkel werden, eine Alufolie darüberlegen und die Backzeit trotzdem einhalten.

Indisches Lammcurry

In meiner Küche habe ich viele Gewürze aus aller Herren Länder und mit diesen spiele ich beim Kochen wie auf einem Klavier. Je nach Laune geht die Reise mal nach Westen oder Osten. Heute hatte ich Lust nach Indien zu reisen und habe meine Lieblingsgewürze bereitgestellt: Curcuma, Kreuzkümmel, Koriander, Senfsamen und Ingwer. Mit diesen Gewürzen lassen sich herrliche Curries kochen. Eines ist dieses hier:

Zutaten:

800g Lammvoressen, mager und in nicht allzu grosse Würfel geschnitten
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 TL braune Senfsamen
2 TL Ingwer
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Curcuma
4 TL Koriander
Pfeffer aus der Mühle
8 Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
1 TL Meersalz

Fleisch, Zwiebeln und Senfsamen in wenig Öl andämpfen, alle Gewürze beigeben und mitdämpfen. Die Tomaten und das Meersalz zugeben und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Wenn zuviel Wasser verdampft und so zuwenig Sauce bleibt, kann man etwas Wasser zugeben. Die Sauce sollte aber cremig bleiben.

Zu Basmatireis oder Weizen servieren.

Älplermagronen à la Toni

Ein guter Freund kam vor langer Zeit hie und da am Wochenende zu uns, um uns etwas Feines zu kochen. Da er in der Innerschweiz aufgewachsen war, kannte er eben auch Rezepte aus dieser Region und da ich die Innerschweiz überhaupt nicht kannte, kochte er mir diese hochbekannten und berühmten Älplermakronen. Dazu noch ein kleiner Sprachkurs: Kartoffel heisst in Schwyzerisch Gumeli und Kartoffeln nennt man Gümel. Nur damit man beim Kochen dieses Rezeptes auch authentisch klingt.

Zutaten:

1 Kartoffel (Gumeli) pro Person
Hörnli oder Makronen
Zwiebeln, in Ringe geschnitten
viel Butter
Parmesan, gerieben
Rahm

Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser kochen. Genügend Butter erhitzen und die Zwiebelringe braun braten.
Magronen den Kartoffeln beigeben und alles zusammen weichkochen.
Teigwaren mit den Kartoffeln abschütten und zurück in die Pfanne geben. Den Reibkäse darüberschütten, den braunen Zwiebelringen den Rahm beigiessen und über die Teigwaren geben (Schwyzerisch: Drüberschwitze).

Indonesisches Curry

Wenn meine Freundin etwas Unkompliziertes für viele Personen kochen wollte, dann kochte sie dieses Curry, das sie von ihrer indonesischen Mutter kannte. Es ist einfach zu kochen und schmeckt wunderbar.  Auch Kinder essen es sehr gern.

Zutaten:

2 grosse Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Stück Lauch, in Ringe geschnitten
1 mittlere Büchse Ananas, in kleine Stücke geschnitten
300g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
400g geschnetzeltes Pouletfleisch
2 gehäufte EL Mehl
1 TL süsses (hell) oder scharfes (dunkel, eher braun) Curry
4 EL Zucker
4 EL Essig
4 EL Sojasauce
4 dl Bouillon
Salz und Cayennepfeffer


Zwiebeln,  Ananas, Champignons und Lauch mit etwas Öl andämpfen. In der Bratpfanne das Pouletfleisch anbraten und dazugeben.
Das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Alle restlichen Zutaten beigeben und etwa 20 Minuten auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Hie und da gut umrühren, damit nichts anbrennt. Bei Bedarf kann man etwas Wasser zugeben.

Mit Trockenreis servieren.

Tahnees Fischcurry

Meine Tochter Tahnee tüfftelt in der Küche genau so gerne neue Rezepte aus wie ich. Sie hat mit einer thailändischen Green Curry Paste, die ich noch im Kühlschrank stehen gelassen hatte, ein tolles Fischcurry hergezaubert, das sogar mein Sohn bis auf den Teller aufgegessen hat. Er ist ein heikler Esser - das will doch etwas heissen!

Zutaten:

2-3 Zwiebeln
2 1/2 TL Currypaste
etwas frischen Ingwer, gehackt
1 Dose oder Tetrapack Kokosmilch
etwas Sojasauce
Bouillon
Salz
Zucker
Essig
frischer Koriander
Fischfilets

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit etwas Öl anbraten. Den Ingwer beifügen und mitbraten.
Kokosmilch, Currypaste, Sojasauce und Bouillon, je nach Geschmack mehr oder weniger, beifügen und alles etwas köcheln lassen.
Die Fischfilets beigeben und köcheln lassen, bis sie gar sind.
Abschmecken mit Salz, Zucker, Essig und frischem Koriander.

Boeuf Bourguignon

Ein Freund eines Verwandten wollte uns für ein Essen zu seinem Geburtstag einladen. Da aber mein Sohn eine arge Mittelohrentzündung just auf diesen Abend legte, war das Essen bereits vorgekocht und so kam dieser Freund mit seinem gefüllten Kochtopf zu uns. Der Eintopf wurde aufgewärmt und das Festessen konnte beginnen. Nur war es schade, dass dieses Essen nicht sehr gelungen war. Ich wettete am andern Tag mit meiner Familie, dass ich dieses Gericht besser hinkriege, denn mit diesen Zutaten sollte doch wirklich ein Festessen entstehen können ! Eine Woche später habe ich meine Wette gewonnen: Ein herrliches Gericht !

Zutaten:

1 kg Rindvoressen 4 dl Rotwein
6 Rüebli 4 dl Bratenfond
1 Zwiebel etwas Öl
30 g Mehl Salz und Pfeffer
1 Gewürzbouget (Loorbeer, Gewürznelken) etwas Zucker
2 Knoblauchzehen, gehackt 150 g kleine Zwiebelchen
150 g Speckwürfelchen 20 g Butter
250 g Champignons, in Scheiben geschnitten

Zwiebel und Rüebli in nicht allzu grosse Stücke schneiden.
Rindfleisch anbraten, Zwiebel- und Rüeblistücke beigeben und einige Minuten mitbraten.
Mehl zugeben, gut vermischen, Rotwein und den Fond zugiessen, den Knoblauch und das Gewürzbouget dazugeben.
Die kleinen Zwiebelchen mit etwas Butter goldig anbraten und ebenfalls beigeben.

Zugedeckt während 1 Stunde kochenlassen. Immer wieder umrühren.

Speckwürfelchen anbraten, die Champignonsscheiben dazugeben und mitbraten. Zum Fleisch geben.
Wem die Rotweinsauce etwas zu sauer ist, kann etwas Zucker beigeben.

Zu diesem Gericht serviert man gekochte Kartoffeln oder auch Kartoffelstock.

 

Gujarati Shakh (Gemüsepfanne aus Westindien)

Vanessa, die Freundin meiner Tochter und Gujarati aus Mayotte, kam bei uns gastkochen und ich durfte ihr bei der traditionellen Zubereitung des Gemüses über die Schultern gucken. Für diesen Shakh nahm sie frische Okras, Babyauberginen und Kartoffeln. Es kann jede Art von Gemüse genommen werden. Schmeckt und duftet herrlich !

Zutaten:

Ohne Mengenangabe, Vanessa kocht Pi mal Handgelenk !

Schwarze Senfsamen
Kreuzkümmelsamen
1 kleine Zwiebel, gehackt
etwas Pelati
Gemüse nach Wahl, in Würfel oder Scheiben schneiden
Kurkuma
Garam Masala
Salz

Senfsamen und Kreuzkümmelsamen in Öl braten, bis sie springen; Zwiebel, etwas Pelati und das Gemüse beifügen.
Kurkuma, viel Garam Masala und Salz hinzufügen.

Wenden, bis das Gemüse gekocht ist. Bevor es anbrennt, mehr Pelati und etwas Wasser zugeben.

Rindfleisch-Spinateintopf

Mir sind Farben und Düfte sehr wichtig. Darum liebe ich auch die Indische Küche sosehr. Mein Gewürzgestellt quillt schon fast über, aber ohne sie kann ich mir das Kochen gar nicht vorstellen. Beim Kochen schnelle ich vom Herd zum Gestell hin und her - ich spiele auf meinem Gewürzklavier eine Melodie in Farbe und Duft, bis meine Sinne zufrieden sind. Dann die Kostprobe und eventuelle kleinere Retuschen.

Bei diesem Rezept, dem Beef Saag wie es auf Hindi heisst, spielte meine Tochter die Hauptmelodie, ich trat nur als Beraterin auf die Kochbühne.

Zutaten:

2 grosse Zwiebeln, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 TL geriebener Ingwer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Kurkuma
2-3 TL Garam Masala
800 g Rindvoressen
600 g Spinat, gehackt
ca. 5 dl Bouillon
etwas Pfeffer
etwas Chili
ca. 2-3 dl Rahm

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in 1 EL Bratbutter oder Öl (oder Ind. Ghee) dünsten. Die Gewürze beigeben und mitdünsten bis es duftet.
Das Fleisch beigeben und etwas mitdünsten.
Bouillon zugiessen, Pfeffer und Chilipulver beigeben, den Spinat unterrühren.

Das Ganze ca. 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen.
In den letzten 10 Minuten den Rahm unterrühren.

Wer mag, kann in den letzten 10 Minuten auch noch kleine Kartoffelwürfel (4 mittlere Kartoffeln) beigeben und mitkochen. Bouillonmenge eventuel anpassen.

Als Beilage empfehle ich Basmatireis.

Vietnamesische Pouletreispfanne im Ofen ( Gà Hâm )

Auf einer meiner sommerlichen Streifzüge durch die Flohmärkte, was zu einem meiner beliebtesten Hobbies neben Kochen gehört, habe ich ein eher unscheinbares vietnamesisches Kochbuch entdeckt. Einige Rezepte sind sehr aufwendig, dieses hier ist sehr schnell vorbereitet, dauert etwas im Ofen, aber es lohnt sich !

 

 Zutaten für 4 Personen:

 

400g Pouletstücke nach Wahl 

300g Champignons, in Scheiben geschnitten 

2 mittlere Zwiebeln, in Scheiben geschnitten 

1 Teelöffel Kurkuma 

1 Teelöffel Koriandersamen 

400g Reis 

4 Knoblauchzehen 

7 dl Bouillon 

 Die Pouletstücke kräftig anbraten und beiseite legen. In einer ofenfesten Pfanne die übrigen Zutaten anbraten. Bouillon dazugiessen und die Pouletstücke hineinlegen. Zugedeckt bei 200°C 40-45 Minuten backen.