Tinas Fleischvögel

Als ich Tina kennen lernte, war sie erst sechszehn Jahre alt. Später, als sie dann mit ihrem Freund zusammenzog, kam sie regelmässig zu mir, um einige meiner Rezepte mit mir zusammen nachzukochen. Hie und da kochten wir dann auch Rezepte von ihrer Mutter wie dieses Superrezept der Fleischvögel. Sagt nicht, ihr habt Fleischvögel nicht gern - um diese Fleischvögel werdet ihr euch reissen!

Zutaten für die Fleischvögel:

18 dünne Rindsplätzli (vom Mezger für Fleischvögel verlangen)
18 kleine Chipolatas
18 Tranchen Bratspeck
Senf
Zahnstocher
wenig Mehl

Zutaten für die Füllung:

4 Knoblauchzehen
4 mittlere Zwiebeln
1 Bund Schnittlauch      alles fein gehackt
1 Bünde Peterli

Zutaten für die Sauce:

4  Rüebli, in Stängeli geschnitten
2 Tomaten, in kleine Schnitze geschnitten
1 Dose Champignons
1 kleine Dose Eierschwämme
4 dl Bratensauce
3 dl  Rotwein
4 Knoblauchzehen
4 Markbeine oder mehr

Die Chipolatas in vor dem Siedepunkt erhitztes Wasser 15 Minuten ziehen lassen.
Die Rindsplätzli auslegen, mit Senf bestreichen und würzen. Ungefähr einen gehäuften KL voll Füllung auf jedes Plätzli verteilen,einen Chipolata am Ende des Plätzchens hinlegen und das Fleisch aufrollen, mit einer Specktranche umwickeln und die Enden mit Zahnstocher feststecken. Die Enden der Fleischvögel in Mehl wenden und bei relativ starker Hitze portionenweise braun anbraten.In einem Brattopf weglegen.

Mit dem Bratensatz die Zutaten für die Sauce kurz anbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz in der Bratpfanne auflösen, die Bratensauce dazugeben und kurz aufkochen.

Die Sauce über die Fleischvögelin in den Brattopf geben und alles unter gelegentlichem Umrühren 1 Stunde 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Passt hervorragend zu Kartoffelstock, Kartoffelgratin, Pommes Duchesses und Gemüse.

Gefüllte Weinrebenblätterrollen

Dieses Rezept stammt auch von meiner Freundin Zeyno aus der Türkei. Sie gab mir diese Rollen zum Probieren mit und ich MUSSTE sie nachher unbedingt nach dem Rezept bitten, diese selbstgekochten Rollen schmecken wie Ferien in der Türkei oder Griechenland!

Zutaten:

40 - 50 Weinrebenblätter (ca. 350g)

für die Füllung:
250 g Reis
1 dl Olivenöl
50 g Pinienkerne
50 g Korinthen (kleine schwarze getrocknete Trauben)
250g Zwiebeln, fein gehackt
1 TL Salz
1 TL Zucker
6 dl kochendes Wasser und Bouillonpulver
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Dill, fein gehackt
1 Bund Pfefferminze, fein gehackt

Den Reis waschen und 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen - ebenso die Weinrebenblätter in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen und 1 Stunde stehen lassen. Nachher Reis und Blätter gut abtropfen.

Olivenöl erhitzen, die Pinienkerne leicht rösten, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze gelb rösten. Den Reis dazugeben und einige Minuten mitrösten. Jetzt Salz, Zucker und Trauben beigeben, gut umrühren, kochendesWasser (2,5 dl) zugeben und 15 Minuten kochen lassen. Wenn nötig kann noch mehr Wasser zugegeben werden.

Die Weinrebenblätter mit der Glanzseite nach unten in einem Teller auslegen, mit einem gehäuften Löffel voll Reismasse belegen, einrollen: Zunächst die Blattkante mit dem Stiel, dann rechts und links zuklappen und dicht fertigrollen. Die Rollen in einer hohen Pfanne satt aneinander aufschichten. 

Die Bouillon in 6 dl heissem Wasser auflösen und über die Rollen giessen. Kurz zugedeckt aufkochen und dann bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln.

Die fertigen Rollen lassen sich 1 - 2 Wochen im Kühlschrank frisch halten und eignen sich auch gut zum Einfrieren.

Maluns

Dieses Rezept habe ich von einer Bündnerin aus Donat-Ems erhalten. Es ist ein uraltes Bergler Kartoffelrezept, das traditionell mit Apfelmus und Bündner Bergkäse serviert wird. Probiert es aus, die Kombination tönt ungewohnt, passt aber ausgezeichnet zusammen.

Zutaten:

320 g Kartoffeln, gekocht
  80 g Mehl
1 Prise Salz
 30 g Butter

Apfelmus und Bündner Bergkäse

Die geschälten Kartoffeln durch die grobe Bircherraffel reiben und mit dem Mehl gut vermischen. Die Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Kartoffelmasse unter dauerndem Wenden ca. 30 Minuten darin rösten. Nach dem Originalrezept wird die Butter nach und nach beigegeben, damit die Kartoffelkügelchen schön weich bleiben. Erst am Ende des Röstens salzen.
Der Maluns ist fertig, wenn er flockig ist, eine goldfarbene Farbe angenommen hat und herrlich duftet.

Brätkugeln

Gekaufte Brätkugeln habe ich eigentlich nie so richtig gemocht. Seit ich aber dieses Rezept nachgekocht habe, mag ich sie und koche sie ab und zu mal. Meine Kinder essen sie immer wieder gern. Mit wenig Geld kann man ein tolles Essen zubereiten. Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall.

Zutaten:

für die Sauce:
40 g Butter
50 g Mehl
8 dl Bouillon
2 TL Zitronensaft
Salz und Muskatnuss

für die Brätkugeln:
500 g Kalbsbrät
wenig Muskatnuss
5 gestrichene EL Paniermehl oder fein zerhacktes hartes Brot
1 EL Mehl
1 Ei

Zuerst eine dünnere säuerliche Sauce mit diesen Saucenzutaten wie eine Sauce Béchamel zubereiten. Dann alle Kugelzutaten mit einer Kabel gut vermischen. Mit zwei Teelöffeln aus der Kugelmasse Kugeln formen und sie in der Sauce 20 Minuten wie Würste nicht kochen, sondern nur ziehen lassen.
Passt ausgezeichnet zu Kartoffelstock oder mit Pilzen gekocht als Pastetlifüllung.

Kartoffelsalat

Ich mache diese Sauce nach einem alten Familienrezept, das von meiner Grosstante Madelaine aus Lauterbrunnen stammt. Sie hat es meiner Mutter gezeigt und so habe ich es eben auch übernommen. Die Sauce ist schnell zubereitet und erstaunt jeden abgebrühten Kartoffelsalatesser! Das grosse Geheimnis ist ein kleiner Bouillonwürfel!

Zutaten:

Essig
3 EL Sonnenblumenöl

1 TL Essig
3 Prisen Pfeffer
3-4 Prisen Herbes de Provence
100g Mayonnaise
ein kleiner Bouillonwürfel (4g für 2,5 dl Bouillon)

2 EL Wasser für den Bouillon
1 kg gekochte Kartoffeln

wenig Salz zum eventuell Nachwürzen  

Alle Zutaten ausser dem Bouillonwürfel zu einer nicht allzu dünnen Salatsauce mischen. Den Bouillonwürfel in 2 EL Wasser auflösen und in die Salatsauce mischen. Jetzt die noch heissen Kartoffeln in Scheiben schneiden und der Sauce beigeben. Wenn zu wenig Sauce, noch etwas Mayonnaise und ein EL Öl zugeben. Wenn nötig noch eventuell wenig Essig oder wenig Salz nachgeben.

Frühlingsrollen Liza

Traditionell werden Frühlingsrollen nur für spezielle Anlässe angeboten.
Meine philippinische Freundin Liza erklärte mir, wie man die Füllung dazu zubereitet und wie man diese Rollen einrollt und fritiert. Eigentlich sieht es komplizierter aus als es ist und sie schmecken einfach himmlisch!

Zutaten:

400g Rindfleisch, gehackt
1       Ei, etwas Eiweiss zurückbehalten zum Einrollen
2       Rüebli
1       Zwiebel, fein gehackt
2       Knoblauchzehen, fein gehackt
         Salz und Pfeffer

1       Pack thailändischer Frühlingsrollenteig, quadratisch (20 Stück)
         

Alle Zutaten der Füllung in eine grosse Schüssel geben und gut vermischen.

Je ein Frühlingsrollenteig, mit der Spitze zu dir gerichtet, mit einem EL voll Füllung als Wurst diagonal auf den Teig belegen, etwas einrollen, links und rechts die Ecken einschlagen und fertig einrollen. Auf die Spitze der Endspitze etwas Eiweiss geben, damit die Rolle beim Fritieren nicht aufgeht.
Öl nicht zu stark erhitzen (oder die Friteuse bei 180° aufwärmen) und die Rollen auf beiden Seiten insgesamt ca. 15 Minuten ( in der Friteuse ca. 8 Minuten) goldbraun fritieren.

In Sojasauce oder Thaisauce tunken.

Die noch nicht fritierten Rollen eignen sich gut zum Einfrieren.

Gebrannte Crème à la Zeyno

Meine Freundin Zeyno aus der Türkei kochte mir einmal herrliche gefüllte Weinblätter und als ich sie fragte, ob sie auch gute schweizerische Spezialitäten kenne, überraschte sie mich mit diesem Dessert:

Zutaten:

4 EL Zucker
5 dl   Milch
1 EL Maizena
2       Eier
2 EL Zucker
2 dl   Rahm

Den Zucker ohne zu rühren rösten, bis er dunkelbraun ist und aufschäumt. Die Pfanne vom Herd ziehen und mit heisser Milch ablöschen. Zurück auf die Herdplatte stellen und köcheln, bis der Zucker sich aufgelöst hat in der Milch. Die Pfanne vom Herd wegstellen.
Die Zutaten für die Crème (ohne den Rahm) mit dem Schwingbesen gut verrühren, zur Caramelcrème giessen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte zurückstellen. Die Crème unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, sofort vom Herd nehmen, kurz weiter rühren und in eine bereitgestellte Schüssel giessen. Auskühlen lassen.
Beim Auskühlen eine Klarsichtfolie direkt auf die Crème legen, so bildet sich keine Haut.
Den Rahm unter die ausgekühlte Crème ziehen - anrichten und servieren.

Polenta

Mein Sohn ist im Moment ein richtiger Vielfrass, ihm kann man fast nie zu viel kochen. Es wird meistens alles ratzeputze aufge(f)essen. Und wenn mal Resten anfallen, verwerte ich sie mit etwas Fantasie zu einer leckeren Beilage, sowie die Polentaresten letzte Woche:

Zutaten:

Polentaresten
Rahm
Parmesan, gerieben
Herbes de Provence

Die Polentaresten in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und, wenn die Polenta trocken ist etwas Rahm beigegen. Den Reibkäse und die Gewürze nach Geschmack beigeben und alles gut miteinander vermischen.
Etwas Öl in der Bratpfanne erwärmen und die Polenta wie eine Rösti auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Älplermagronen à la Toni

Ein guter Freund kam vor langer Zeit hie und da am Wochenende zu uns, um uns etwas Feines zu kochen. Da er in der Innerschweiz aufgewachsen war, kannte er eben auch Rezepte aus dieser Region und da ich die Innerschweiz überhaupt nicht kannte, kochte er mir diese hochbekannten und berühmten Älplermakronen. Dazu noch ein kleiner Sprachkurs: Kartoffel heisst in Schwyzerisch Gumeli und Kartoffeln nennt man Gümel. Nur damit man beim Kochen dieses Rezeptes auch authentisch klingt.

Zutaten:

1 Kartoffel (Gumeli) pro Person
Hörnli oder Makronen
Zwiebeln, in Ringe geschnitten
viel Butter
Parmesan, gerieben
Rahm

Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser kochen. Genügend Butter erhitzen und die Zwiebelringe braun braten.
Magronen den Kartoffeln beigeben und alles zusammen weichkochen.
Teigwaren mit den Kartoffeln abschütten und zurück in die Pfanne geben. Den Reibkäse darüberschütten, den braunen Zwiebelringen den Rahm beigiessen und über die Teigwaren geben (Schwyzerisch: Drüberschwitze).

Butterzopf

Während ich in Frankreich wohnte, verwöhnte ich all meine Nachbar hie und da mit einem Zopf, DAS Schweizer Brot für den Zmorge. Am 6. Dezember brachte ich ihnen Grittibänze, dasselbe Brot, aber in Form von einem kleinen Männchen, nur mit etwas mehr Zuckerbeigabe. Schon voraus freute sich meine Nachbarschaft auf diese kleinen Geschenke.
Bevor ich wegzog, gab ich ihnen mein Rezept und nun werden südlich von Paris wacker Zöpfe gebacken und bei jedem Bissen wird vielleicht an mich gedacht.

Zutaten:

500g Mehl
      1 Beutel Trockenhefe
 3 dl Milch
1 TL Salz
1 EL Zucker
 50 g Butter
etwas Kaffeerahm zum Einstreichen des Zopfes

Butter in einer Pfanne schmelzen, vom Herd nehmen und die kalte Milch in die Pfanne giessen.
Das Mehl mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Zucker gut vermischen.
Die lauwarme Milch zugiessen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in der Schüssel zugedeckt während einer Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Teig in zwei gleich lange Strangen rollen und damit einen Zopf formen. Diesen Zopf auf das Backblech legen und nochmals 30 Minuten aufgehen lassen. Vor dem Backen den Zopf mit etwas Kaffeerahm einstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 220° 30-40 Minuten backen.